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Jul 20, 2023

Wir leben im goldenen Zeitalter des in den USA hergestellten Käses. Die einst jugendliche Kategorie tritt nun in das selbstbewusste, köstliche und vielfältige Erwachsenenalter ein. Wenn Sie Zusammenkünfte im Sommer planen, verleihen diese einheimischen Käsesorten jedem Brotaufstrich Raffinesse und Freude – und feiern gleichzeitig das Land, in dem sie geboren wurden. Natürlich kombinieren wir sie gerne mit fantastischem amerikanischen Wein.

„Es gibt viele Käsehersteller, die in der Region gefeiert wurden und zunehmend landesweite Aufmerksamkeit erregen“, sagt Jessica Kesselman, Moderatorin von Cutting the Curd, einem Podcast zum Thema Käse auf Heritage Radio Network. „Ich denke an Perrystead Dairy in Philadelphia, Blakesville Creamery in Wisconsin und Mystic Cheese Company in Connecticut. Das sind Käsehersteller, die schon seit einiger Zeit in der Branche tätig sind und echte amerikanische Originale kreieren.“

Viele der Molkereien, deren Vertrieb in unabhängigen Käsegeschäften gerade erst begann, als Kesselman Anfang der 2000er Jahre anfing, an der Käsetheke zu arbeiten, sind heute fester Bestandteil von Supermarktketten und werden sogar weltweit verkauft. „Ich denke, soziale Medien und Podcasts helfen den Menschen, neue Käsehersteller zu entdecken, aber ich denke auch, dass der Anstieg des E-Commerce während der Pandemie den Menschen geholfen hat, Käse zu finden, die dort, wo sie leben, nicht erhältlich sind“, erklärt sie. Neue unabhängige Käsegeschäfte würden eröffnet, fügt sie hinzu, und Lebensmittelgeschäfte legen die Messlatte für ihr Käsesortiment höher.

Wenn ich sie mit Wein kombiniere, „strebe ich ein Gleichgewicht an, eine Art Harmonie, in der Käse und Wein zusammenpassen“, sagt Kesselman. Hier sind sieben amerikanische Käse-Wein-Paarungen – die vielleicht die köstlichste Demonstration von Patriotismus sind.

Brie-Liebhaber werden sich in diese pummelige, geschmeidige Schönheit von Mystic Cheese Co. in Groton, Connecticut, verlieben. Melinda Mae wird aus Einzelherdenmilch von örtlichen Bauernhöfen hergestellt und ist nach einem beliebten Gedicht von Shel Silverstein benannt. Es hat eine zarte Süße und eignet sich perfekt, um es zusammen mit einer Flasche rosa Seifenblasen in Ihren Picknickkorb zu packen.

„[Eine helle] Säure ist der Schlüssel, um Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen und die Paste auf Ihrem Gaumen durchzuschneiden“, sagt Pamela Vachon, zertifizierte Sommelier und Käseautorin. „Säure bereitet Sie auf den nächsten Bissen Butterfettreichtum vor.“

Schaumweine haben im Allgemeinen auch einen geringeren Alkoholgehalt und einen leichteren Körper. „Lassen Sie den Käse hier das Gewicht tragen“, sagt Vachon.

Humboldt Fog ist ein herrlicher Laib Ziegenkäse mit einem reinen, zitronigen und milchigen Geschmack, der mit zunehmendem Alter erdiger und muffiger wird. Seine strahlend weiße, glatte Paste wird von einer dünnen Linie aus schwarzer Pflanzenasche halbiert. Es wurde von Mary Keens im Cypress Grove Chevre in McKinleyville, Kalifornien, geschaffen und nach dem dichten Morgennebel des Humboldt County benannt. Keens begann in den 1980er Jahren mit der Herstellung von Ziegenkäse und war maßgeblich an der Revolution der handwerklichen Käseherstellung in den USA beteiligt.

Libby Brodie, Gründerin der Weinberatung Bacchus & Brodie und Weinkolumnistin der Londoner Zeitung City AM, empfiehlt die Kombination mit einem kühlen Sauvignon Blanc.

„Die klassische Kombination zu Ziegenkäse ist Sancerre“, sagt Brodie. „Ich würde nach einem Sauvignon Blanc suchen, der eher an den grasigen, mineralischen französischen Stil erinnert als an die eher tropischen Fruchtnoten Neuseelands. Dadurch wird die Erdigkeit des Ziegenkäses hervorgehoben und seine kalkige Textur geglättet.“

Ziegenkäse von Vermont Creamery und Rivers Edge Chevre aus Oregon passen ebenfalls hervorragend zu Sauvignon Blanc.

Kesselman leitete kürzlich einen Kurs, in dem sie Uplands Cheese Pleasant Ridge Reserve mit einem Pinot Noir aus Oregon kombinierte.

„Der Wein hatte einige Kräuter-, Schwarzkirsch- und Vanillenoten, die wunderbar zum Käse passten“, sagt sie.

Aber was die Paarung wirklich zum Singen brachte, waren die seidenweichen Texturen sowohl des Weins als auch des Käses. „Weiche Tannine und ein geringer Säuregehalt harmonierten so gut mit dem Käse, der reichhaltig und erdig war. Nach einem Bissen Käse einen Schluck zu nehmen, war, als würde man ein Seidengewand anziehen“, erinnert sich Kesselman.

Der Käsehersteller stellt in den Sommermonaten, wenn die Kühe auf den üppigen Weiden grasen, weiche, feste Pleasant Ridge Reserve aus Rohmilch her, die seine 150-köpfige Kuhherde in Dodgeville, Wisconsin, produziert. Der Käse erhält eine fruchtige, olivenartige Tiefe. Es handelt sich um einen preisgekrönten, vollmundigen Geschmack – eine Art amerikanischer Gruyère. Wenn Sie aus irgendeinem Grund etwas übrig haben, schmelzen Sie es auf einem Burger oder packen Sie Scheiben zum Mittagessen mit einem Apfel und knusprigem Brot ein.

„Amerikanische Cheddars, ob jung oder alt, sind wirklich reichhaltig und hell“, sagt Vachon. Einige haben säuerliche, joghurtartige Noten, andere haben einen Hauch von Süße. „Ein reichhaltiger Cabernet Sauvignon hält dem Cheddar stand und bringt an den richtigen Stellen Erträge. Sie haben einen guten Säuregehalt, die Tannine können die Cremigkeit des Käses ausgleichen und die Frucht ergänzt den Käse“, erklärt Vachon.

Cabot stellt seit mehr als hundert Jahren Käse in Vermont her und ihr fünfjähriger Cheddar ist kräftig, kräftig und rund. Es ist ein wunderschönes Beispiel für amerikanischen Cheddar. Herzhaft und süß, reichhaltig und weich, gleichzeitig kräftig und ausgewogen, eignet es sich ideal zum Knabbern und Schmelzen über einer Schüssel Chili.

Amerikanische Käsehersteller, die nicht den strengen Traditionen und Regeln ihrer europäischen Kollegen unterliegen, können frei spielen. Murray's Cave Aged Limited Shiso Chizu ist die Art von unerwartetem Genuss, der entsteht, wenn das Spiel gut läuft. Murray's verpackt Frischkäsequadrate von Old Chatham Creamery in mit Sake getränkte Shiso-Blätter und verwahrt sie in seinen Käsehöhlen in Long Island City. Um den Shiso herum bildet sich eine blumige Rinde, die dem reichhaltigen Käse eine kräuterige Frische verleiht.

„Sie möchten sicherstellen, dass die Kräuternoten des Käses zum Vorschein kommen“, sagt Brodie. „Ein Rosé ist ausgezeichnet, da er oft auch subtile Blumen- und Heckennoten aufweist, die den Käse nicht dominieren.“ Dies ist ein perfekter Sommersnack – fügen Sie einfach etwas Obstsalat und Ihre Lieblingssonnenbrillen hinzu.

In Jasper Hill in Vermont werden junge Harbison-Räder in Streifen aus Fichtenkambium eingewickelt, der inneren Rindenschicht des Baumes, die aus den eigenen Wäldern des Betriebs geerntet wird. Wenn Harbison reift, entwickelt er eine puddingartige, klebrige Konsistenz, die sich perfekt zum Dippen mit einem Stück knusprigem Baguette (oder einem Löffel) eignet, und einen dezenten Pilzgeschmack. Dies ist ein Käse mit Durchhaltevermögen – und der Kraft, Eindruck zu hinterlassen.

„Gewaschene Rinden sind oft am schwierigsten zu kombinieren, da ein hoher Alkoholgehalt oder feste Tannine oft mit den lauteren Noten des Käses in Konflikt geraten können“, sagt Vachon. „Ein wenig Süße kann hier viel bewirken, um die Ränder weicher zu machen und gleichzeitig die Komplexität des Käses zu betonen, wie bei einem halbtrockenen Riesling von den Finger Lakes.“

Sie wissen nicht, was Sie zum Nachtisch servieren sollen? Ein Rad Harbison, eine Hülle Raincoast Crisps und eine Flasche halbtrockenen Riesling sind möglicherweise der perfekte Abschluss eines Sommerfests.

„Ein Blauschimmelkäse hat typischerweise einen kräftigen, kräftigen Geschmack, daher braucht er einen kräftigen Wein, um diesem gerecht zu werden“, rät Brodie. „Sie haben auch diese schöne Salzigkeit, daher wäre meine erste Wahl ein süßer Dessertwein, um diese herrliche salzig-süße Kombination zu kreieren.“

Mit zunehmendem Alter entwickelt Cavement Blue von Rogue Creamery eine saftige, cremige Textur mit erdigen Noten von Shiitake-Pilzen und brauner Butter. Servieren Sie es zum Nachtisch mit dunklen Schokoladensplittern und honigsüßem Spätlese-Semillon-Sauvignon Blanc oder fügen Sie es zu geröstetem Kürbis hinzu, um einen willkommenen pfeffrigen blauen Biss zu erhalten.

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